Ingrédients
6 pavés de veau (Filet, contre-filet ou faux-filet)
Beurre et huile d’olive en quantité suffisante
Sel et poivre du moulin
120 g de champignons shiitake sec
3 fromages de chèvre Espinassou
50 g de pousses d’épinards

Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, colorer les pavés rapidement au beurre et les assaisonner. Les réserver sur une plaque à cuisson.

Hydrater les champignons dans l’eau chaude pendant 20 à 30 min. Les égoutter et les faire revenir dans l’huile d’olive, les assaisonner et les réserver en mettant une légère presse afin de les aplatir.

Tailler des tranches fines de fromage. Disposer sur le veau quelques feuilles d’épinards, les champignons et une tranche de fromage. Poivrer et enfourner pendant 10 minutes afin que le fromage fonde et enrobe le veau. La cuisson du veau doit être rosée.

Récupérer les sucs de cuisson, ajouter un peu d’eau et lier avec un petit morceau de beurre.

Dresser le veau sur une assiette chaude et napper du jus obtenu. Accompagner de pâtes fraîches.

Pour l’accompagner, un domaine de la tronque rouge ou une cuvée des centenaire